客家菜，哪些客家菜好吃

1，哪些客家菜好吃

传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有关。

哪些客家菜好吃

2，客家菜有什么好吃的菜式

东江菜又称客家菜。客家原是中原人，南迁后，其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。菜品多用肉类，极少水产，主料突出，讲求香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见长。代表菜有盐锔鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸……等。

客家酿豆腐客家娘酒

客家菜有什么好吃的菜式

3，客家菜什么最好吃

盐焗鸡盐焗鸡名列十大客家名菜之首，和大多数客家菜一样，外表虽然一般，但吃起来可是不一般，香脆的皮、细嫩的肉、骨酥味香。据说是一位贤慧的客家妇女为了让久病的丈夫开胃而特意精心制作的，卧病在床的丈夫越吃越想吃，很快就康复了。其他如水晶鸡、咸香鸭也是客家菜中家禽菜的精品，做起来虽极费工时，却不枉爽口软滑，汤汁香浓之效。而酿苦瓜、酿豆腐和酿茄子是客家人的三宝，色泽诱人，形态各异，味道独特，夏季吃来，消暑解热。

客家酿豆腐,还有梅菜扣肉

客家菜什么最好吃

4，客家菜怎么做

看你想吃什么样的客家菜

客家菜具体有要求哪种菜吗？这里只举例下：客家红糟排骨原料：排骨600克红糟1/3杯葱末、海米2大匙蒜末1大匙辅料： A料：糖1大匙鸡精3小匙香油3大匙水2杯做法： 1 排骨洗净、放入热水中汆烫，去除血水后捞出，洗净、充分沥干；海米洗净、泡软。 2 锅中倒入适量油烧热，爆香大蒜、海米，放入烫过的排骨拌炒约1分钟，加入红糟及A料翻炒均匀，盛出，移入电锅蒸约40分钟至排骨软烂入味，盛起时撒上葱末即可食用。 Tips：红糟：红糟能润肠暖胃、活血去疼，并具有降血脂、降低胆固醇等功效，在享受排骨美味之余，还可以达到养生保健的目的，真是一举两得。特色：红糟吃法变化多端，不但色泽漂亮，渗入排骨料理中，滋味更是一级棒! 菜包 [所需材料] 材料：蓬莱米、糯米各350公克清水420cc 红葱头末1大匙月桃叶或玻璃纸12张馅料：干萝卜丝150公克猪肉、豆干各120公克香菇、虾米各80公克调味料：盐1小匙酱油1大匙胡椒粉、鲜鸡粉各1/2小匙 [烹饪过程] 1. 蓬莱米、糯米混合洗净，泡水4小时，放入磨米机中加水磨成米浆，装入面粉袋中封紧，用石头重压出水，静置1小时变干后形成粄。 2. 馅料全部切丁。 3. 锅中倒入2大匙油烧热，放入红葱头末小火炒出香味，加入馅料和调味料拌炒均匀，即可盛起。 4. 粿粉团揉成光滑状，静置10分钟，分成12小块，每块以掌心搓圆，再以大拇指按压中间凹洞，舀入1大匙炒香的馅料，收口封紧再揉圆。 5. 月桃叶抹油，逐一放入包好的菜粄，收口朝下，移入蒸锅约20分钟即可熄火，取出食用。

5，客家十大名菜有哪些

客家十大名菜有：酿豆腐、盐焗鸡、生鱼脍、煎春角、凤投胎、酿苦瓜、鱼丸煲、搏丸烩、红焖肉、炒大肠。1、酿豆腐酿豆腐的馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉等，拌少量味精、白盐、淀粉，一齐塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用，寒冬季节开锅吃酿豆腐，别有一番风味是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。2、盐焗鸡咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。3、生鱼脍客家人吃鱼生已经有很长的历史，在宁化、兴宁、五华等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。4、煎春角煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。好好吃啊每次都吃7~8个才够。

酿豆腐：是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。盐焗鸡：咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。

客家十大名菜有：炒大肠、盐焗鸡、酿豆腐、红焖肉、客家酿三宝、娘酒醉河虾、咸香鸭、薯丝煲、水晶鸡、清煲草鱼。其中最推荐的是盐焗鸡，盐焗鸡的皮滑肉嫩，再配上特制的作料，令人光是闻到就已经食指大动了。

客家十大名菜第一名：酿豆腐是客家菜的代表，鲜嫩滑香，营养丰富。一家煮，十家香，是客家逢年过节的保留菜式。但传统上酿豆腐不上大席哦. 第二名：盐焗鸡咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。第三名：炒大肠炒大肠味道佳、兆头好，长长久久，有钱长。是“打斗四”的经典菜。主要有姜丝炒大肠、黄豆炒大肠、酸笋炒大肠等等。不过，它排第三名确实匪夷所思。第四名：红焖肉红焖肉与梅菜扣肉、香芋扣肉、赣南荷包胙等等客家名菜齐名，油润柔糯，味美异常，红红旺旺，是办喜事的必备菜。以前说用来压碗底的菜，就是怕菜食得太光，主人没面。用来煮肉的粬有降血脂的功效。第五名：搏丸烩搏丸烩，有牛肉搏丸捞猪肉搏丸，把打好的肉丸加配料用滚汤烩。当然这个菜也可以是客家敛蒸肉丸或者家庭牛肉丸。客家话“丸”同“圆”同音，象征幸福团圆。以牛肉搏丸为代表，爽口味浓。最传神的说法是，好搏丸跌下地还可以弹回桌面。第六名：鱼丸煲食鱼丸，客家话取兆意，谐音“食唔完”。嫩滑爽甜，百年经典。用鱼头汤做底，放发好的鱿鱼一起用瓦煲煲，撒一点葱花，汤浓味鲜，一流。第七名：酿苦瓜酿苦瓜、酿辣椒、酿茄子、酿豆芽、酿冬菇等等，广泛分布于客家地区，是家常菜。有把酿苦瓜辣椒茄子为“酿三宝”的讲法。其中，酿苦瓜为经典中的经典，甘香可口，回味绵长。最好食的酿苦瓜系过餐的煲得B绵的那种哦。第八名：凤投胎就是猪肚包鸡乱，名好，料好，味道当然好。同样出名的是韶关龙归的冷水猪肚第九名：煎春角煎春角就是煎蛋角，客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。第十名：生鱼脍客家人吃鱼生已经有很长的历史，在梅州等地都有吃鱼生的习惯。客家生鱼脍的特点系用的配料加了田螺香蒜醋。现在生鱼脍花样更多，有河鱼生、海鱼生、虾生等等。

注重火功,以炖、烤、煲、酿见长,尤以砂锅菜闻名;造型古朴,乡土风貌明显.现今保留于农家或饭店酒家的客家烹饪技艺1：客家酿三宝 2 ：娘酒醉河虾 3：咸香鸭 4：薯丝煲 5：水晶鸡6：清煲草鱼 7：上汤桂花鱼 8：东江酿豆腐 9：红焖肉10：东江盐焗鸡

江苏菜，浙江菜，四川菜，巴蜀田席，寺院菜，宫廷菜，谭家菜，清真菜，　宫观寺院菜

6，客家菜怎样做才好吃

粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响深远，港、澳以及世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。　　广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。　　潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。　　东江菜又称客家菜，客家为南徒的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、揭、焗见长，俗称的客家菜常以梅州客家人所用菜谱，但除东部的梅州外，广东北部韶关、清远南部深圳、西部茂名等地均有客家人。　　粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”(香、松、软、肥、浓)、“六味”(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不少菜点具有独特风味。　　粤菜著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蛇油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。现介绍几种常见客家菜做法，有条件也可试试哦。 1、咸菜焖猪肉主料：咸菜（最好是客家咸菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、油、盐、清水少许制作过程：先将五花肉切成小块，肥的部分放入热锅煎3分钟，然后将算仁拍碎后放入锅中，后将其余猪肉放入锅中热炒，加少许盐后，将肉盛起；将算仁（蒜头的客家话叫法）拍碎后放入锅中，将咸菜切成小片后放入锅中热炒3分钟后，加如刚才炒熟的肉，加少许水，加入胡椒粉后，盖锅煮2分钟，后加入少许味精、盐。 2、酿茄子【原料】：茄子500克，猪肉100克，植物油500克，(实耗75克)，酱油35克、料酒5克、味精1克、淀粉30克。【制法】： 1.将猪肉冼净剁成末、茄子切成0.3厘米厚的片，两面剞成横竖花刀、葱、姜、蒜均切成末，淀粉用水泡上。 2.将炒锅放在旺火上，倒入植物油、烧至七成热时，放入茄片炸透、捞出控去油。炒锅放回旺火上。放入少许油，待油烧热时，放入肉末煸炒，加入葱末、姜末、酱油10克、料酒，勾芡做成馅。 3.炸好的茄片，每两片中间放入肉馅、码在碗内，上笼用旺火蒸分钟，合在盘内。 4.将炒锅放在旺火上，放少许油，加蒜末、酱油25克、味精、高汤，用水淀粉勾成流芡，放点明油、浇在茄子上即成。【特点】：汁芡光泽、雅丽大方，质地软烂鲜嫩，滋味浓香。 3、酿豆腐【基本材料】〖主料〗：板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜〖辅料〗：葱、姜〖调料/腌料〗：麻油、胡椒粉等【制作过程】瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切幼，咸鱼切幼，葱切粒。将各材料放大碗中，加入调味料搅至起胶待用；白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起；豆腐冲洗滴干，一开四件，用匙羹挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起；烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒煮，滚即可原煲上桌。【备注说明】　　千年古城梅州，有“客都”之称，中原人“衣冠南迁”到这里，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅“酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了梅州的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。 4、梅菜扣肉　　梅菜扣肉，以肥而著名。如果你正在节食减肥，这个菜可不适合你。一般第一次品尝此菜的人，都会因为它的肥腻而止筷。然而当你大胆地咀嚼一块，满嘴流油的时候，你会感觉他绝对没有红烧肉那么的肥腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香，梅菜和肥五花肉的搭配真的可以说是合味（客家话）。 1、带皮五花肉一大块，烧开水，放进去煮至用筷子能插入，取出。用叉子在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好，这样炸出来的皮才会蓬松，趁热在肉皮表面上抹点老抽。 2、油里放多多的油，烧到七八成热（油面上的青烟向四周扩散，油面平静），把整块肉的皮朝下放入锅中炸。最好用锅盖盖上，以免油溅出烫伤了，转小一点火，把肉皮炸黄捞出沥干油。 3、把整块肉肉皮朝下放入水中浸泡，泡到表皮软软的取出沥干水份。 4、把炸好的肉切成件，每件大约0.8厘米厚,皮朝下,在碗里排好。 5、梅菜洗净，漂净沙子，切碎。烧热炒锅，白锅（就是不放油）炒干梅菜，盛出。 6、取一小碗，加南乳两块，白糖、老抽、生抽、米酒、八角粉、盐等用少许水调均，按自己口味调好味，锅里放油，烧热，爆蒜茸，下梅菜炒，将碗里的汁倒入，烧开。煮好后，倒入装肉的碗内，把碗放在高压锅里，上气蒸半个钟头左右，到肉变软可取出。 7、取一碟子扣在碗上，倒转过来，将碗里的汁倒出来，烫些青菜围边，取出碗。汁下锅再调一下味，加点鸡精，麻油，用水淀粉勾一点薄芡，淋在扣肉上，大功告成！小注： 1、调味时汁里还可以加一个辣椒或酸梅（话梅亦可，要甜的）三个，有一点酸酸辣辣的很开胃，还解腻。 2、扣肉做好了隔顿再吃比较入味。垫底的梅菜浸在油汁中，吸掉油腻，就着白粥很开胃。 5、客家盐焗鸡　　盐焗鸡是客家宴会上常用的名菜，用嫩鸡作原料，将鸡宰杀，去内脏，洗净，凉干，不切块，然后把整只鸡用草纸包好，煨有炒过的热盐中用文火熟。盐鸡肉嫩，味香，清润滋补。 [所需材料] 材料：鸡 1只 (约3斤) 粗盐 3斤纱纸 1张钖纸 1张 [烹饪过程] 1. 鸡洗净抹干，吊起风干至越干越好。 2. 将两只鸡脚从尾部插入肚内，用纱纸包好，以牙签穿过鸡颈及鸡尾固定位置，以防纱纸散开。

客家红糟排骨原料：排骨600克红糟1/3杯葱末、海米2大匙蒜末1大匙辅料： A料：糖1大匙鸡精3小匙香油3大匙水2杯做法： 1 排骨洗净、放入热水中汆烫，去除血水后捞出，洗净、充分沥干；海米洗净、泡软。　　2 锅中倒入适量油烧热，爆香大蒜、海米，放入烫过的排骨拌炒约1分钟，加入红糟及A料翻炒均匀，盛出，移入电锅蒸约40分钟至排骨软烂入味，盛起时撒上葱末即可食用。 Tips：红糟：红糟能润肠暖胃、活血去疼，并具有降血脂、降低胆固醇等功效，在享受排骨美味之余，还可以达到养生保健的目的，真是一举两得。特色：红糟吃法变化多端，不但色泽漂亮，渗入排骨料理中，滋味更是一级棒! 菜包 [所需材料] 材料：蓬莱米、糯米各350公克清水420cc 红葱头末1大匙月桃叶或玻璃纸12张馅料：干萝卜丝150公克猪肉、豆干各120公克香菇、虾米各80公克调味料：盐1小匙酱油1大匙胡椒粉、鲜鸡粉各1/2小匙 [烹饪过程] 　　1. 蓬莱米、糯米混合洗净，泡水4小时，放入磨米机中加水磨成米浆，装入面粉袋中封紧，用石头重压出水，静置1小时变干后形成粄。 2. 馅料全部切丁。　　3. 锅中倒入2大匙油烧热，放入红葱头末小火炒出香味，加入馅料和调味料拌炒均匀，即可盛起。　　4. 粿粉团揉成光滑状，静置10分钟，分成12小块，每块以掌心搓圆，再以大拇指按压中间凹洞，舀入1大匙炒香的馅料，收口封紧再揉圆。　　5. 月桃叶抹油，逐一放入包好的菜粄，收口朝下，移入蒸锅约20分钟即可熄火，取出食用。 [备注] 　　客家人所说的「粄」，制作时要注意，馅料须以小火慢慢炒香，火太大容易有焦味，包入粄团中再蒸容易产生苦味。

7，客家菜有哪些名菜或口味出重的菜做法

其实客家菜只有一个字：咸客家酿豆腐先把肉切碎加上蒜头，适量盐一点点酱油搅拌把豆腐切成一块块，用筷子划出一个小口，把肉塞进去开火放油，烧红锅後，把火开小，再把豆腐放下去煎记住要把有肉那一面先煎~煎透後就可以加一点水，焖熟~

这里我介绍几道我的拿手家常菜，都是很简单的做法，但是味道还真不错。我是湖南人，所以做法会有点湘菜的味道。（一）家常酸菜鱼原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。步骤： 1.鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。鱼骨砍成小段。如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。 2.鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。打一个蛋清把鱼片抓匀。酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。 3.热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的) 。 4.把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。不要把鱼片煮老了，就不好吃了。 5.最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就ok啦。特点：鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。（二）芹菜炒肉原料：芹菜2或3棵，瘦肉2两。新鲜的红辣椒2个。步骤： 1.择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。然后切成小段。瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。 2.多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。千万不要加水。熟了之后装盘。 3.放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。这里也千万不要放水。肉片熟了马上起锅。不要把肉片炒老了。 4.整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。特点：这个菜色味俱全，芹菜吃起来很嫩。（三）香辣可乐鸡翅原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。步骤：锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。滤干水备用。油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。用勺子把多余的油撇出来，把可乐加进去，加盐和味精，一点水都不要放，等可乐快烧干的时候把火烧微关小一点收汁。在烧可乐的同时可以用勺子把蒜末和葱末撇去。最后盛盘的时候别忘了把汁也一起盛了。这道菜比肯德基的鸡翅还好吃。鸡翅香辣，酥到骨头里去了。

客家蒸盐鸡原料：鸡一只、粗盐一大把。做法：先把鸡洗净，备用。煮大半锅水，水开隔水放鸡，蒸二十五分钟。蒸好关火锔约十分钟。后取出。趁热抓把粗盐擦匀全身，挺烫手，动作要快。鸡肚里也洒点盐进去。好拉，肥美的盐鸡成功拉。客家小炒原料：五花肉150克、水发鱿鱼半只、葱4根、大蒜3瓣、辣椒2个。调味料：料酒1大匙、酱油2大匙、盐1/2茶匙、糖1茶匙、清水5大匙。做法：五花肉去皮、切薄片；鱿鱼撕净外膜、切条；葱切小段；大蒜、辣椒切片。[美食中国] 用3大匙油大火爆炒五花肉和鱿鱼，水分消失后，加入大蒜、辣椒和葱同炒，并加入所有调味料，炒入味即盛出。客家扣肉原料五花肉适量老抽适量五香粉适量盐适量红糖适量八角适量糯米酒适量料酒适量生抽适量做法五花肉洗干净，切大块。烧开水，把肉飞水（飞过水的猪肉炸起来更香）。把飞水的猪肉，加入八角，红糖，生抽，料酒，老抽，五香粉。腌制2小时。把油烧到7成热，放入猪肉。炸到表面金黄就可以捞起来。在表面撒入适量的盐粉，也可以保存久点。把肉切片，加入甜酱油蒸10分钟。吃起来肥而不腻。小贴士灼过水的猪肉炸起来更香，灼过水的猪肉炸会溅油，所以要离远点。把油烧到7成，太热会把猪肉炸黑。客家娘酒鸡原料鸡半只（750克）客家娘酒 500 姜 30克枸杞 10克盐 1/4小匙砂糖 1小匙做法鸡洗干净，切成块。枸杞用水泡浸一下，先干净。姜去皮切成米粒状，用油爆香后，铲起备用。用余油把鸡块炒到金黄。加入1小匙砂糖，翻炒均匀。加入客家娘酒。大火煮开转入砂锅中。加入炒香的姜粒。轻轻拌搅均匀后加入枸杞。盖上锅盖，中小火炖煮30分钟。香浓醇厚的客家娘酒鸡就做好了。客家菜脯煎蛋原料：萝卜菜脯、鸡蛋。做法：萝卜脯洗好浸泡，让其去掉多余咸味。控水后切小丁；鸡蛋用打蛋器充分打散，加入一点醋和酒；将菜脯加进蛋液；就像普通煎蛋饼那样把它煎成饼就好；加一点腌制过的辣椒，味道很不错。酿豆腐原料：北豆腐一块、瘦猪肉馅100G、香菇2个、鲜马蹄2个、蛋黄1个、大葱1段、盐、生抽、老抽、蚝油、生粉、糖适量。做法：将北豆腐切成大骨牌快，厚一点。一块豆腐可以切成8块左右，用盐水泡上；鲜马蹄、泡发好香菇切小粒；瘦肉馅放入一个大碗内，把马蹄粒、香菇粒放入肉馅中，加入鸡蛋黄、盐、生抽、耗油调匀，顺一个方向搅匀，并加入少许生粉，继续顺一个方向搅匀，中间不断摔打肉馅，增加弹性，至肉馅黏度明显增强，并上劲为止；将骨牌块豆腐依次用小勺从中间挖去一小块，呈凹穴状。可以深一点但不可挖透。将刚才搅好的猪肉馅分别填入豆腐中；平底煎锅入油，下豆腐煎。煎的时候要将肉馅的部分朝下，煎的时候略微长些，确保肉馅熟透。再翻面煎另外一面，至微黄盛出；锅内再入油，放入葱段爆香，加入一小碗高汤（没有的话，用水也可以），然后将煎好的豆腐置入锅内，同时，加入盐、生抽、老抽、蚝油，糖调好味。烧3分钟后，豆腐充分烧透，用筷子将豆腐依次夹入盘中，摆放整齐，余汤勾芡淋在盘中的豆腐上。小贴士：填肉末前，先在豆腐穴中拍微量的生粉，目的是使得豆腐与肉馅连接紧密，不分家。酿制完成后，再在上面豆腐与肉馅的四边拍微量生粉。目的是使下一步煎的时候酿料与豆腐不易脱开。我用煎来烹制此道菜。不怕油的，也可以用改煎为炸，只是炸的时候油量要多些，以能末过所炸的豆腐为宜。油温约6成热时，将豆腐分别放入锅内。豆腐炸至微黄后取出，控油后再继续下面的烹制。客家笋粄原料：田笋、米粉、木薯粉、香菇、瘦肉、木耳、豆干，香菜。调料：姜末、蒜蓉、精盐、胡椒、香油。做法：先做笋粄的皮，用米粉、木薯粉兑用温度适中温水（冷水是做不出来的）搅拌和成面状，再擀成比饺子面皮般稍厚的粄皮；将配料切成香菇丁、瘦肉碎、木耳段、豆干粒，经过温油炒香后待用；再用粄皮像包饺子一样入馅包起来，进锅只需蒸约5分钟即可，蒸的时间长短也直接影响米粄的造型；出锅后在笋粄上铺上蒜蓉和淋上香油，撒上香菜，滋味就完全出来了。客家酿苦瓜原料苦瓜 150克肉馅 400克鸡蛋一个淀粉适量面粉适量胡椒粉适量料酒适量鸡精适量油适量酱油适量麻油适量姜适量葱适量盐适量做法将肉馅加入葱、姜末、鸡蛋、盐、麻油、胡椒粉，顺着一个方向搅打至起胶。将肉馅调好；苦瓜去瓤切成段。将肉馅酿入苦瓜。将淀粉、面粉、盐、酱油、鸡精、料酒、水一起放入盘中调成糊。将酿好的苦瓜2面粘上一层面糊。煎锅放油烧至温热，将苦瓜下锅煎。一面煎定型后再翻面煎。加小半碗水入锅。盖上锅盖焖至收汁即可。小贴士将酿好的苦瓜挂糊可以避免煎的时候肉馅脱出。挂的面糊已有调味，在焖的时候就无需放盐了。全猪汤原料瘦肉150克排骨150克猪心150克猪肝150克粉肠 150克猪舌150克姜盐适量做法将猪肉、排骨、猪心、猪肝、猪粉肠、猪舌切片。所有材料入锅加水烧开，撇去浮沫，文火炖1小时。炖好的汤加点盐调味就行了。好喝的全猪汤，喜欢也可以加点鸡精味精。客家酸菜炒大肠原料猪大肠 500克酸菜 200克红椒 1个姜适量蒜头适量食油适量食盐适量生抽适量胡椒粉适量生粉适量白醋适量白酒适量做法生姜切片、红椒切片、蒜头切片。酸菜洗净切片。大肠翻个面，加生粉、白酒、白醋反复揉搓，重复几次清洗干净。大肠加清水、姜片、白酒用高压锅压十五分钟。压好的大肠稍凉后切斜刀块备用。锅内热油，下姜片蒜头煸香。下大肠翻炒，加少许生抽、食盐调味。将大肠推至一边，下酸菜翻炒。酸菜炒香后加胡椒粉调味，加红椒翻炒至断生即可。客家焖鹅原料鹅一只蒜 150克豆豉 50克盐酱油花生油.做法首先将鹅冷水下锅，飞水后凉水冲净锅中倒入少许油，倒入鹅翻炒，然后,把蒜,豆豉,盐,搅碎混合倒入锅中与鹅肉一起翻炒不断翻炒以防糊底,大概15分钟后,鹅肉已干身,酌量加入盐,酱油,再翻匀然后加入热水至鹅肉的三分之二处盖上锅盖焖煮10分钟左右.收汁,出锅小贴士大蒜不用太碎,焖好后,一个个大蒜没有刺鼻的蒜味,很香的,豆豉不用下太多,这只鹅用了大概两平汤匙的豆豉.客家菜包材料：大片叶子的青菜（要菜叶）馅料：红薯粉，洋葱，红箩卜，西芹和肉末（除了红薯粉，其它的就随各人爱好）腌料：盐，糖，生抽做法：洋葱和西芹切丝，红箩卜刨丝把馅料和腌料搅拌好将拌好的馅料放在大菜叶上，包成四方型把包好的菜包在锅里排好，淋上一碗油盐水大火煮开后再该小火煮熟，中间要用锅铲在锅四周铲一下，以免粘锅干烧芋仔原料:小芋仔两到三斤，姜，葱，牛肉末少量，盐，胡椒粉，鸡精，酱油，油。做法.芋仔去干净洗干净晒好的芋仔，稍稍撒点盐，隔水蒸透。放油(材料都不吸油，不要太多)下姜丝和牛肉末，炒到牛肉末都变色了，放酱油和芋仔，加盐和葱不时翻动，直到芋仔表面有些焦，加胡椒粉和鸡精就可以起锅了。